日本は胃がん大国

これまでは高血圧予防のために減塩が強く推奨されてきましたが、がん予防の観点からも塩分は大敵です。胃がんのもっとも大きな原因とされているの塩分の過剰摂取です。
日本人を対象にした疫学調査で、漬け物、いくらやたらこ、明太子などの塩蔵魚卵、塩辛、練りうになどの高塩分食品を頻繁に食べている男性ほど胃がんの発生リスクが高くなることがわかっています。

食塩をなめくじにかけると縮んでしまうことはご存知でだと思います。それと同じことが胃の粘膜でも起きているのです。塩分濃度の高い食品が胃の粘膜を溶かしてしまい、胃粘膜が強力な酸である胃酸によるダメージによって直撃されてしまうのです。

また、高塩分食品は、胃がんの原因になるのではないかといわれているヘリコバクター・ピロリ菌が持続感染しやすい状況を作ることも知られています。「がんを防ぐための12カ条」によると、「1日にとる食塩の望ましい摂取量は10g以下」とされ、世界がん研究基金による「がん予防のための提言（14カ条）」では「l日6g以下」です。

厚生労働省の「国民健康・栄養調査」の概要によると平成16年の平均摂取量は10.7g で、日本のがん予防の目標を達成するのはもうひと息ですが、世界の基準に至るにはまだまだハードルが高いのが現状です。東北地方では伝統的に塩蔵食品が多く、食塩摂取量が高かったのですが、徐々に減塩が進んできました。

一方、地域別調査によると、都心部である東京都葛飾区でも東北地方とほぼ同じ量の塩分を摂取しているという調査結果があります。
都会では外食やインスタント食品、もち帰り総菜など塩分が多い食事の回数が多いことが推測できます。減塩は地域差ではなく、個人の心がけが大きいものといえるでしょう。
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塩蔵でなく冷蔵

胃がんの死亡率は世界的に減少傾向にあります。日本では、減塩啓蒙活動の成果のほか、冷蔵・冷凍庫の普及による影響が大きいと考えられています。昔は食品の長期保存には塩漬けが用いられていたからです。漬け物などもこうした保存の知恵だったといえるでしょう。

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