きゅうりは、95％が水分です。カリウムが豊富で、余分な塩分を排出させる働きをもっています。テルペン類のなかでも苦み成分のククルビタシンが多く、発がん物質を無毒化したり、抗腫瘍作用に貢献しています。

ポリフェノール類も含まれ、とくに線色の色素成分であるクロロフィルには、発がん物質を排出する働きがあるとされています。含まれる植物性ステロールによって、発がんを抑える効果や抗腫瘍作用が期待できます。

また、きゆうりにはビタミンCも含まれ、体内での発がん物質の生成を抑え、免疫システムを強化させる働きをもっています。ただし、ビタミンC を破壊するアスコルビナーゼという酵素も含まれていますので、酢やレモン、ドレッシングと組み合わせる食べ方がおすすめです。