胃癌の死亡率がきわめて高いことで知られる秋田県と、きわめて低い岩手県の食事の違いを15年以上にわたり、調べてきた秋田大学教授、加美山医博らの研究成果に基づいて書かれたものです。
これを読むと、どういう食事をしていると癌になりやすく、どういう食事が癌を防ぐのかが、明確になっています。化学物質に発癌性があるかどうかをチェックする方法として広く採用されているものに突然変異原性試験があります。
この試験方法だと食品のもつ変異原性もわりとかんたんにチェックできるので、医博らはそれを調べて比較しました。
変異原性がプラスに働くものを陽性、逆に変異原性を抑制する働きがあるものを陰性、その中間を疑陽性としているのですが、調査の結果、秋田県のC村の人の食事は非常に高い率で陽性を示しました。
一方、岩手県のある町の人の食事の陽性率はかなり低い値を示しました。
ではどういうものが陽性化食品なのかというと、代表は加熱調理した肉類と魚類。それに冷凍・缶詰以外の方法（みそ漬け、塩辛、干もの、燻製など）で保存した肉類・魚類です。
加熱調理といってもむろん、その程度はいろいろありますが、高温・長時間になるほど陽性化の度合いが高く、低温・短時間ならば低いと考えてよいということです。
煙を出して焼け焦げが出来るまでに焼いた魚に比べると、浅く煮た魚のほうが陽性化の度合いは低いということです。加熱していない状態、つまり刺し身で魚を食べた場合は疑陽性です。
陰性化食品の代表は野菜。それからもいかに野菜が重要かわかるのですが、岩手の人のほうが秋田の人よりもはるかに多く野菜をとっています。
胃癌王国の秋田の人は一般に、野菜が少なく焼き魚や肉が多いという食事のパターンです。ところで、野菜も油妙めにすると陽性化食品に変わってしまうのです。
加工度の高い山菜の漬けもののようなものも陽性です。牛乳は陰性。豆類は豆腐は陰性だが、油揚げは陽性。油による加熱が陽性化させてしまうのです。
長時間煮て砂糖や塩で濃い味をつけた煮豆も陽性です。
医博らは疑陽性はプラスでもマイナスでもないので評価しなくてよいけれども、陽性と陰性のバランスをとることが肝要だとしています。
この場合のバランスはなにしろ発癌の危険性を下げたいのだから、陰性のほうに傾いているほどよいことになります。
プラスでもマイナスでもないという疑陽性の食品をあげておくと、ご飯、納豆、海藻類、卵、刺し身、煮魚、煮た肉類などです。
山菜もおひたしならば疑陽性に入るります。以上から野菜料理の数を増やすことがいかに大事かわかります。それもあまり加熱が過ぎない料理で増やす必要があるわけです。
なにしろ手っとり早くてかんたんなので、油妙めは近頃の主婦が最も好んでつくる料理ですが、ステンレスの多層構造鍋を使って油なしで妙めるようにするのがベストです。
魚を煮る場合も従来の雪平鍋を使ったやり方ではなく、ステンレス多層構造鍋で蒸すプロセスを加えて煮るのが最善の方法です。
洋風にする場合はポーチド・フィッシュがおすすめです。先般、郷土料理を紹介したテレビを見ていると、ハゼを焼いて天日に干し、三日三晩かけて煮しめるという主婦がいましたが、これなどは陽性化食品の最たるものといっていいでしょう。
われわれは、町ぐるみ、あるいは国ぐるみで誤ることがあります。それも何十年と誤りつづけることがありうるので、伝統料理がすべて正しいわけではないので正しい知識が必要です。